Proces szybkiego mrożenia odgrywa bardzo ważną rolę w przemyśle spożywczym, w szczególności tam, gdzie ważne jest zachowanie jakości produktów podczas długotrwałego przechowywania. W praktyce szybkie mrożenie polega na obniżeniu temperatury towarów w bardzo krótkim czasie, co umożliwia na ograniczenie tworzenia się dużych kryształków lodu, które mogą negatywnie wpływać na strukturę i smak żywności. Techniki te stosowane są w różnych branżach, w głównej mierze w produkcji i sprzedaży świeżych owoców, warzyw, mięsa, ryb czy dań gotowych.
W współzależności od rodzaju produktu i wymagań dotyczących przechowywania, używa się odmienne metody a także urządzenia do szybkiego mrożenia, które różnią się parametrami technicznymi i efektywnością.
Mroźnie szokowe to specjalistyczne urządzenia, które umożliwiają szybkie obniżenie temperatury do bardzo niskich wartości, na prawdę często poniżej minus trzydziestu stopni Celsjusza. Dzięki temu procesowi możliwe jest nie tylko przedłużenie trwałości produktów, niemniej jednak również zachowanie ich wartości odżywczych, koloru a także konsystencji. Szokowe mrożenie jest wykorzystywane zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w gastronomii, gdzie zachowanie świeżości i jakości jest zwłaszcza istotne. Urządzenia te są projektowane tak, aby umożliwić jednoczesne mrożenie większej ilości towarów przy zachowaniu krótkiego czasu ekspozycji na niskie temperatury.
Schładzanie szokowe jednak odnosi się do bardzo szybkiego obniżenia temperatury towarów, ale nie do wartości mrożenia, a do poziomu chłodzenia, zazwyczaj do kilku stopni powyżej zera. Misją takiego schładzania jest szybkie ograniczenie rozwoju mikroorganizmów a także enzymów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Metoda ta znajduje zastosowanie w szczególności w sytuacji żywności świeżej, która wymaga krótkiego i intensywnego chłodzenia przed dalszym przetwarzaniem albo pakowaniem. Schładzanie szokowe pozwala utrzymanie produktów w optymalnej kondycji przez krótki czas, zanim zostaną poddane następnym etapom obróbki lub dystrybucji.
Szokowe mrożenie i schładzanie to techniki, które różnią się przede wszystkim zakresem temperatury i misją zastosowania, jednak oba procesy mają na celu zachowanie jakości oraz przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Szybkość obniżania temperatury jest czynnikiem zasadniczym w obu przypadkach, ponieważ minimalizuje ona negatywne zmiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w żywności. Współczesne mroźnie szokowe i urządzenia do schładzania szokowego wyposażone są w zaawansowane systemy testom temperatury oraz cyrkulacji powietrza, co umożliwia na precyzyjne dopasowanie procesu do specyfiki przechowywanych produktów. Takie rozwiązania stanowią integralną część innowacyjnych łańcuchów chłodniczych i są istotne dla utrzymania norm jakości w różnych sektorach spożywczych.
Sprawdź: szokówki.
